淮安是运河之都,也是世界美食之都。许多食材因水而生,淮安人又将其做成极具水乡风情的美味。今天,《味道淮扬》带您品鉴一道“运河三白狮子头”。
运河三白狮子头,是淮扬菜大师张胜来正在筹备的“运河宴”中的一道重头菜。这道菜在淮扬传统名菜“清炖狮子头”的基础上推陈出新,选用淮安当地的河鲜食材淮白鱼、白虾、荸荠来烹饪,是为“三白”。
白虾鲜活、即捕即做,洗净去腥后,将水分沥干,用刀搨成虾茸;荸荠去皮拍松、切成碎粒;煮熟的肥膘肉切粒。三者融为一体,用手摔打挤成虾球。美味的层次,需要白鱼的鲜嫩来加持,将白鱼肉切成石榴米状,腌制过后的白鱼粒,张开双臂,将虾球拥抱入怀。此刻,“三白狮子头”生胚大功告成。将生胚放入鸡汤中文火炖制,锅内始终微微沸腾,菜心、松茸点缀,装入小盅,“运河三白狮子头”盛装呈现。色质洁白,嫩如脂膏,软糯滑腻,入口即化。
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