江苏省作为“中国大运河”的核心地区,不仅是大运河的起源地、大运河开凿历史最早的省份,也是大运河遗产类型最丰富、运河文化景观标志性最强的地区,至今大运河(江苏段)仍保留和传承着一批代表性饮食文化遗产。为深入贯彻习近平总书记关于统筹保护好、传承好、利用好大运河的重要指示,本文拟对大运河(江苏段)流域饮食文化资源研究的必要性、餐饮业创新发展的紧迫性,以及发掘江苏饮食文化资源,推动江苏餐饮业可持续发展的思考等方面,谈点粗浅看法,以抛砖引玉,共商餐饮业发展大计。
一、新时代呼唤我们深入开展大运河饮食文化资源研究
两千多年来,大运河以世所罕见的时空尺度流淌至今。大运河见证着中华民族的奋斗轨迹与伟大复兴。作为一个重要的文化符号,大运河也为世界所瞩目。2014年,大运河列入《世界遗产名录》。2017年习近平总书记对建设大运河文化带作出重要指示:大运河是祖先留给我们的宝贵遗产,是流动的文化,要统筹保护好、传承好、利用好。其后,全国上下统一思想,迅速行动起来,开展大运河保护、传承、利用等工作,列入国家发展规划。大运河作为“流动的文化”,既是时间上的流淌,也是空间上的绵延,而饮食及其文化,往往是一方水土源远流长的见证者。保护、传承、利用大运河(江苏段)饮食文化资源,也是研究、弘扬运河文化的重要部分。这是中国特色社会主义新时代的呼唤。
1.大运河(江苏段)流域有丰富、独特的“河食”文化遗产,需要及时保护传承。大运河流域特有的食材,衍生的烹饪技艺、餐饮习俗等,蕴含极高的饮食文化遗产价值,而淮宿扬泰镇、金陵、苏锡常、徐连、通盐等地域文化的丰富性使其更具魅力。然而濒临失传的经典菜品,如扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、三套鸭、苏州织造官府菜、叉烤酥方、汽锅鸡等,如今年事已高的老一辈烹饪大师方能制作完美,而60岁以下厨师中少有能人真正掌握其烹饪技艺。可见传承问题之严重,亟待解决失传问题。
2.江苏各地积极开展了相关文化产品的系统发掘与利用工作,整理、公布了70多项大运河(江苏段)饮食非遗,横跨民俗类、传统技艺类、传统医药类,其耳熟能详的有:(1)徐州市:徐州伏羊食俗、沛县汉宴十大碗食俗;(2)宿迁市:蒸馏酒传统酿造技艺(洋河酒酿造技艺);(3)淮安市:淮帮菜烹制技艺、钦工肉圆制作技艺、平桥豆腐制作技艺、酱油酿造技艺(浦楼白汤酱油酿造技艺)、淮安全鳝席烹制技艺;(4)扬州市:富春茶点制作技艺;宝应捶藕和鹅毛雪片制作技艺、董糖制作技艺(秦邮董糖制作技艺)、酱菜制作技艺(三和四美酱菜制作技艺)、扬州炒饭制作技艺;(5)镇江市:镇江恒顺香醋酿制技艺;汤面制作技艺(镇江锅盖面制作技艺)、镇江肴肉制作技艺、扬中河豚食俗;(6)常州市:金坛封缸酒传统酿造技艺、常州梨膏糖制作技艺、酱菜制作技艺(常州萝卜干腌制技艺);(7)无锡市:锡帮菜烹制技艺、三凤桥酱排骨烹制技艺、太湖船菜、清水油面筋;(8)苏州市:绿茶制作技艺(苏州洞庭山碧螺春)、苏帮菜烹制技艺、糕点制作技艺(稻香村苏式月饼制作技艺)、常熟叫化鸡制作技艺、汤面制作技艺(昆山奥灶面制作技艺)、苏州织造官府菜制作技艺。但是,从总体看,这些工作还是不够系统、不够深入的,仍有大量的、散落在民间的饮食文化遗产未发掘、整理、申报和有效利用,还有大量的发掘、研究工作需要去做,如淮扬菜的核心区域扬州未归纳报批扬帮菜烹制技艺、融合江苏菜的集大成者—常州未归纳报批常州菜烹制技艺。
3.大运河联通南北,研究大运河,也应关注饮食文化的流动、融合过程,它所呈现的中华饮食文化融合创新,光彩照人的场景,是大运河文化研究有趣又有价值的又一视角。但是大运河南北饮食文化的交流、融合研究还比较欠缺。据《清宫御膳》记载:乾隆皇帝后三次下江南时370天中有199天用到苏式菜,包括菠菜豆腐汤、笋炒鸡丝、五香鸡、樱桃肉、过汤面等。正因为乾隆对苏式菜情有独钟,有一次他为皇太后祝寿时设苏宴3天大宴群臣。(注:其樱桃肉、五香鸡作为苏帮菜烹制技艺的一部分、过汤面作为苏式汤面制作技艺的一分子已被列入江苏省省级传统技艺类)。可见苏式菜通过大运河北上,与满菜、鲁菜相互交融,从乾隆年间起便成为御宴、京菜的重要组成元素。此类素材,不胜枚举,既有传统的菜品与技艺,又有丰富的故事及文化内涵,是值得深入研究。
4.大运河有其特殊使命和功能,有独特的饮食资源优势,大运河(江苏段)又是江苏经济文化发展的重要区域,我们挖掘、运用大运河饮食文化遗产,积极整合开发,助力地方经济发展,是可以有所作为的。近年淮安市洪泽区凭借大运河、洪泽湖的交通交流等优势,通过招商引资使方特东方欲晓乐园落户该区,有效吸引了苏皖等地的旅客前来休闲观光,促进了当地餐饮业旅馆业的蓬勃发展,也带动了农副产品的深加工和销售。可见,做好此项工作,对于开展全域旅游、创建乡村振兴示范区,对于服务和促进地方经济发展,特别是创建文旅融合发展新载体有其突出意义。
二、餐饮市场发生的深刻变化倒逼我们积极发掘和利用大运河饮食文化资源
(一)从餐饮消费需求方面看
1.消费者产品选择由“通货”消费转向个性特色消费。如今餐饮市场是典型的买方市场,消费者说了算。消费者对老面孔、老一套的菜品(包括饮料、点心)早已厌倦了,用脚投票,远离它们。而具有趣味性、差异化等主题概念的餐厅(或菜品),如南京大牌档、翘脚牛肉、天津童子鸡、许阿姨糕团等,却是供不应求,很受宾客喜爱的,甚至常常排队等候落座。发源于大运河畔的“盱眙小龙虾”,现在风行中东部地区,其关键是货源鲜活、鲜美绝伦、口味多样,较好地满足了食客的新需求。
2.消费认知由“土豪型”消费转向品味文化型消费。由于人们生活水平的提升,时代的进步,消费者更加倾向于具有传统文化底蕴的、时尚的餐厅;他们越来越反感铺张浪费,反对拼酒闹酒,越来越追求用餐的品味和环境的愉悦。扬州推出的具有丰富大运河饮食文化内涵的、冠以国宴之称的“江苏运河宴”(菜品)更是成为食客的网红美食之选。
3.消费方式发生了很大变化。在移动互联时代,信息海量渠道多样,新生事物层出不穷。OTA的不断发展,产业深度融合,线上消费与堂食餐饮服务一体化,使消费方式更加多样化。从当前各种餐饮外卖平台看,为适应消费者求新求异的心理,透过移动互联网平台重构用餐场景,创造了新的消费形态。消费者从原先排队等位,在嘈杂的餐厅堂食,转变为在家庭、客房或者办公室边看视频边静静享用,由此原有餐厅堂食式消费一统天下的格局被打破,其餐饮消费的场景、消费的渠道、消费的方式越来越丰富多彩。
(二)从餐饮消费供给方面看
我国餐饮业经过新冠疫情严重冲击,经营压力巨大,收入下降(详见下表);江苏餐饮业虽好于全国,但也有相当程度的影响,业绩亏损者不在少数。
数字来源:国家统计局公布数据。江苏省餐饮收入因有关数字基数变化较大,故未使用。
疫情期间不少城市餐饮一条街的生意悲催,门店易主常有发生。三年中一些知名餐饮企业或单体老店,如湘鄂情、南京的心源茶楼、建邺印象酒店等,受其影响经营举步维艰,或转股或重组。
2023年以来,餐饮形势一转颓势迅速反弹。1—3季度我国餐饮收入3.71万亿元,比上年同期增长18.7%;其增速远高于社会消费品增长6.8%的幅度,市场信心得到了较大提振。但是由于新冠疫情对我国餐饮业影响的严重性、长期性,以及当前我国GDP增速放缓等原因,从餐饮全行业看,经营仍处于恢复过程中。针对后疫情时代,处于供应侧的餐饮企业虽群策群力,推陈出新,做了不少尝试,取得了一定的成效,但餐饮业当前面临诸多新情况新问题,如今年与2019年相比,原材料中蔬菜价格上涨80%左右、能源中天然气上涨21%、电上涨8%(据南京某四星级酒店统计),并存在食品安全严峻、招工难等困境。为此,如何迎难而上,在继承中华餐饮文化传统上的基础上,与时俱进,实现高质量、可持续发展,这是我们餐饮人当前所面临的紧迫任务。
三、发掘利用大运河饮食文化资源,推动新时代江苏餐饮企业创新发展
(一)积极发掘中华饮食文化资源,汲取营养,不断打造富有内涵的餐饮新产品,构建餐饮品牌影响力。
大运河文化,蕴藏着丰富的古代信息,在沿途各民族的生活方式、行为习惯、文化态度、审美价值等传统文化概念方面,都以其独特的方式进行了记载,也珍藏了宝贵的饮食文化资源。大运河(江苏段)流域已列入饮食非遗的有70多种,而散落在民间、未列入饮食非遗的好东西,粗略估计,应是数以百计,可谓是一部运河饮食博物馆。而江苏菜(包括淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐连菜、通盐菜等)传统烹饪工艺、食品原材料,以及红楼梦、镜花缘、随园食单、苏东坡等名著名人名菜、民间私房菜、民间传说等都是丰富的饮食文化篇章。我们要向“老祖宗”学习,积极发掘大运河饮食文化资源尤其是餐饮非遗“作品”,定期调研市场,以取“真经”,加以发扬光大。连云港市2017年第二届餐饮博览会上,金陵花果山酒店发掘中华饮食文化资源宝库,汲取《镜花缘》、《随园食单》、中华古代诗词等大运河流域相关饮食文化元素,运用了国家级传统技艺类的富春茶点制作技艺、省级传统技艺类的钦工肉圆制作技艺等,而制作的花果山大酒店“诗画淮扬菜”主题宴会,让人耳目一新,构建了自身的餐饮品牌影响力。加之,连云港历届餐饮博览会的加持,使金陵花果山酒店的营收连年进步,不断迈上新台阶。
(二)与时俱进,推陈出新,有效提升餐饮市场占有率。
大运河饮食文化是发展的文化,也是相互滋养的文化。餐饮的核心是菜品,只有不断学习借鉴,持续推出足以让消费者喜爱并记住的菜品,才是餐饮企业经久不衰的保证。死守陈旧的餐饮理念和菜单、做法,只会与新一代的消费者渐行渐远。当前江苏餐饮业要有大发展,餐饮人必须首先在认知上大突破。我们应在发掘大运河饮食文化资源的基础上,适应新需求,不断发展,推陈出新,积极创造餐饮消费新的场景、新的形态、新的菜品。2000年前后上海江苏饭店(当时属江苏省属企业)研制的三套狮子头,是餐饮继承与创新的成功案例。它运用淮扬菜的传统烹饪工艺,引进现代消费理念,兼顾顾客需求新动向,做出了内核用高邮咸蛋黄、外表包菜叶、夹层是猪肉的三套狮子头,深受食客青睐。这道菜品逐渐成为该店主要招牌菜之一,也是其餐饮收入多年不断攀升、经营经久不衰的法宝之一。这类饭店的有益探索,应该才是餐饮业大发展的“主干线”。
(三)继承中华“热情好客”的传统理念,完善机制,以提升和固化服务品质。
中华民族自古以来“热情好客”,大运河饮食文化也包含这方面的传统。南京流传的翡翠白玉羹的故事,就是运河人热情好客的真实反映。餐饮行业是人对人的服务,除必须构建好现代公司体制外,还应不断完善餐饮企业机制,固化产品服务质量。而餐饮行业服务品质的关键之一就是服务人员的“热情好客”,没有“热情好客”的言行,其服务质量就没有了温度,再严格的管理也是无用的。扬州花园国际大酒店虽然不算豪华气派,但其热情周到服务,都给每一位食客留下深刻的印象,也留住了无数的“回头客”。我们要不断完善机制,实行“制度用人”、“制度留人”,充分调动管理者和服务人员的积极性创造性,激活企业发展的原动力,认真继承中华“热情好客”的传统之道,结合现代礼仪和服务标准,始终如一地做到“热情好客”,周到服务,不断提升和固化服务品质。
(四)加强菜系融合,完善企业盈利模式,塑造和固化自身核心竞争力。
大运河饮食文化又是开放的文化、交融的文化。通过南味北上,北味南下,不断融合,在江苏段就形成了江苏菜。南京国信大酒店的招牌菜——绍子扣辽参,也是受西餐形式概念启发而研制推出的(使用西餐装盘,客人使用刀叉进食),其特点是:川鲁结合,中西合璧。它运用了淮扬菜的基本烹饪技艺,继承了鲁菜的精髓,融合了川菜的元素,做到新颖大气,形神兼备,深受食客喜爱。近几年该菜品已成为该店餐饮的“台柱子”,绍子扣辽参等十大招牌菜撑起了餐饮收入的半片江山。总结成功的餐饮企业经验,其核心竞争力就是源于企业团队积极把控市场变化、满足客人新需求的能力与厨师娴熟的烹饪技艺二者的有机结合,以不断迭代的新菜品巩固和提升市场占有率。我们要在学习、借鉴西方餐饮文化的基础上,融合中华饮食文化传统,打造如绍子扣辽参一样的系列招牌产品(含服务),形成自己独特的盈利模式,以至核心竞争力,实现企业的可持续发展。
(五)提高站位,拓宽视野,积极助力地方经济发展与人们生活质量提升。
餐饮业的发展与地方经济发展、农业三产融合的关系密切,而乡村振兴的关键是解决好农副产品销售出路问题。餐饮业在这里是可以有所作为的。我们认为,通过发挥餐饮业及其配套体系的“窗口”、“渠道”作用,运用现代科学技术,实现农业三产融合,做出各地农副产品的品牌、标准和影响,借助移动互联网络、供销社体系、市场力量等把大运河流域的农副产品销向全国甚至全球。“杭州小笼包”,通过嵊州的工厂标准化生产,冷链运输,商超销售,已经走向全国许多城市寻常百姓的餐桌,可谓“小包子”做出大市场了。
餐饮业还应与新时代外卖业态更好融合,增加服务人群的广度,提升人们生活的便利性、幸福感。其实,外卖自古有之,如《东京梦华录》和《清明上河图》都有所记载。当然,这里所讲的外卖不是简单的套用美团、饿了么等平台,解决本地居民温饱问题,而是构建新的模式,用新的标准、高的品质,让食客足不出户就品尝到和堂食体验一致的大运河流域的各种美味佳肴,这是新时代餐饮业的新需求、新挑战,也是重大机遇。当前已有不少餐饮企业在这方面做出富有成效的尝试,我们还需继续探索前行。
(六)用发展的眼光,创新的意识,积极开展大运河饮食资源研究和发掘利用,创造未来餐饮消费新方式,引领餐饮产业新发展。
1.归纳江苏菜的传承与发展的路径,探索未来餐饮消费发展的新方式。要在吃透江苏菜传统菜品和文化的基础上,履行新时代赋予我们餐饮人的重要使命,积极做好文旅融合大文章的创新载体,创造新的菜品、新的场景、新的消费方式。过去餐饮界往往从某个点某个菜品上思考如何创新,其做法虽然见效快,但局限性大,无法真正推动餐饮业做强做大。而张利先生在江苏卫视《主厨的荣耀》(2023年9月25日)节目上奉献的“运河宴”,就是传承创新的最好案例,其发掘大运河传统菜品内涵,塑造品味的做法,是很值得学习借鉴的。我们应从研究大运河功能、发展、融合等着手,厘清大运河与江苏菜的关系,梳理江苏菜的源头、发展脉络、菜品自身的融合,以及菜品与经济、社会、文化发展等的融合情况,阐述大运河是如何成就今天的江苏菜,江苏菜又是如何助力江苏经济、文化、社会等方面发展的,从而归纳运河饮食文化发展的趋势。在挖掘、传承的基础上,加强整合,积极打造餐饮消费的新概念和新方式,构建新时代“大运河美食”的消费新标杆,创新市场推广路径,引领中华餐饮产业的未来发展。
2.餐饮行业协会、学会和行业管理部门要不断创造条件,组织出版江苏餐饮产品和文化研究报告及其系列书刊,重点选择名店、名厨、名菜,特别是濒临失传的宝贵经典餐饮作品,进行挖掘、整理、传承和创新。出版物要有行业标准价值、收藏价值、纪念价值,体现文创特色。要发挥收集、发掘、传承和保护大运河(江苏段)饮食非遗的职能作用,为餐饮从业人员、在校老师和学员学习研究大运河(江苏段)饮食文化资源,提供原汁原味的产品、规范的工艺及厚实的文化禀赋等纸质和影像资料,也为行业明确统一的餐饮产品制作和服务标准。
3.绘制大运河(江苏段)餐饮文化电子地图,不断宣传江苏美景美食,为游客食客提供更好服务。我们要运用 3D 建模、 VR/AR、 GIS 等技术,将大运河沿岸美食美景与数字地图结合起来,通过地图顺利找到各类美食。要为游客、食客、导游等提供8市标准的餐饮非遗的“电子指南地图”和有根有据、有情有义的“解说词”。创建大运河(江苏段)美食 APP,为餐饮企业、餐饮从业人员、餐饮文化研究者和美食爱好者等架设共享平台,为餐饮原辅材料管理、产业融合与国民健康做出我们更多的贡献。(严华)
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