窑湾绿豆烧——老瓦缝的故事

　　说起老瓦缝这个名字有点意思，许多人不太熟悉，但如果说起窑湾绿豆烧酒那可是大大有名了，而老瓦缝就是新沂市窑湾镇万昌绿豆烧酒业有限公司的商标名称。

　　三月的春风拂面，大运河畔绿柳摇曳，位于京杭运河中部黄金水段的窑湾古镇，西依大运河，东临骆马湖，“日过桅帆千杆，夜泊舟船十里”，被誉为明清时期的“苏北小上海”，中外客商的云集地，给古镇留下了许多历史文化遗址和著名的老字号。著名的窑湾三宝之一，窑湾绿豆烧酒就诞生在这里。为了探访绿豆烧酒的古老遗址古韵，2021年3月12日笔者来到古镇旁边的窑湾食品工业园区内，见到了新沂市窑湾镇万昌绿豆烧酒业有限公司的总经理赵勇，听他讲述了窑湾绿豆烧的前世今生故事。

　　乾隆亲赐窑湾绿豆烧酒名

　　老瓦缝酒是如何得名的？相传400多年前窑湾镇上有一农民会酿酒，因家贫怕人偷酒，就把储酒瓮藏于墙壁的夹缝中，因此人们就称之为“瓦缝酒”。后来窑湾的“万茂酒坊”就一直生产这种酒色发绿的“老瓦缝酒”。乾隆年间担任皇帝后宰门守将的马从凯回窑湾老家探亲，品尝过“老瓦缝酒”后大加赞赏，并私下为酒坊传授了皇家延年益寿的保健秘方，万茂酒坊就按秘方将人参、三七、杜仲、当归、砂仁等48种名贵中药材炮制出汁液加入酒中，又辅以冰糖，酿出的酒呈现淡绿色，宛如绿豆汤，酒味绵甜爽口。1765年乾隆第四次南巡返京时路过窑湾，下驾福建会馆天后宫，当地官员呈上老瓦缝酒请皇上饮用，乾隆饮后感觉酒味醇和，甘而不烈，还有草药的清香，于是就问“这酒色如绿波，宛如绿豆汤，可是绿豆烧制？”在场官员觉得皇帝金口玉言，就连连点头。从此窑湾绿豆烧名声大振，后来还成为清廷贡酒。

　　绿豆烧酒无绿豆

　　很多人以为窑湾绿豆烧酒是用绿豆酿造的，其实不然，绿豆烧酒里边根本就没有绿豆。而是用大麦、小麦、高粱、玉米、豌豆为原料，酿出的优质特曲为酒基，再配以红花等48种名贵中草药，经过发酵、陈酿后，酒体呈现出绿豆汤一般的色彩。再加上乾隆皇帝的一言九鼎为之定名，所以多年来就这样以讹传讹地流传下来了。窑湾最昌盛时期有八个省的会馆，十个省的商务代办，七个国家的外商和传教士，360多家商铺。民国三年（1914年）第一次世界大战后，窑湾籍的海外商人和美英商人、传教士将“老瓦缝牌”窑湾绿豆烧出口到英、法、美和东南亚等地，换取洋货。因此窑湾绿豆烧也被中外专家人士称为“中国的白兰地”、“东方的XO”。许多来窑湾旅游的客人也是冲着窑湾绿豆烧的名气来的，走时一定要带走几箱绿豆烧送给亲朋好友。其实对于消费者来说，酒里有无绿豆倒不重要，重要的是来了就要尝尝绿豆烧的滋味究竟如何，就着窑湾有名的船菜，吃着河鲜，也是一大乐趣。此刻正好应了那句名言：“老婆饼里没老婆，绿豆烧里无绿豆”，这也成为窑湾的一大怪，引得游人为此探寻一番。看着古镇满街商店里摆着的窑湾绿豆烧，也有游客不解地问道：“绿豆烧酒究竟属于哪种酒？是白酒？不是。是果酒？也不是。药酒？也不是，因为药酒里没冰糖。只能定位于养生保健酒之列。”至于绿豆烧里为什么不能放绿豆，是因为绿豆是解药，与其他中药不合，所以不能放绿豆。

　　绿豆烧的防疫功能

　　窑湾绿豆烧酒不仅有助于养生保健、起到延年益寿的作用，而且有很好的防疫功能，能治病救人。清康熙七年（1668年），山东省郯城至莒县一带发生8.5级大地震，一时温疫流行。有人用窑湾绿豆烧酒分发给灾民，让他们服用后，有效遏制住了温疫蔓延。康熙35年（1696年），窑湾地区闹洪灾，一度灾民无数，疫病流行。当地人用绿豆烧酒救治灾民，使一些灾民免受疫情侵害。为什么绿豆烧能治病驱疫？关键得益于酒中有许多种名贵中药材，人们服用后具有袪湿、活血、舒筋、健脾功效，有效防治头晕、乏力的症状，提高人体免疫力。所以从这个角度讲，绿豆烧还是一款治病救人的功德酒。难怪人们那么喜欢喝这种酒，是因为它的这种特殊功能。这也从另一方面说明中医学的博大精深和科学依据为人们所证实。

　　探访老酒坊遗址

　　清末民初，窑湾镇上许多小酒坊都在酿绿豆烧酒，最有名的是公盛酒坊、万茂酒坊、李义盛酒坊、聚泉涌酒坊。现在窑湾古镇西大街上，有一处“万茂酒坊”遗址供游人参观。这里原来叫抗美小学。在老院子里有一棵千年古槐树，树上有游客系上的祈福红绸子。室内陈列着烧酒的烧锅，制酒的工具等。张万里副经理介绍说：“文革前这个老酒厂酿酒用的是后山河的水，这水是从沂蒙山流过来的活水，水质好。为了储酒建起了地下室，冬天到后山河取来大块冰，用草苫子和棉被把冰块包裹严实，放地下室当冰箱用，起到恒温作用。虽然办法很原始，但很管用，夏秋季节，地下室依然很凉爽。从古镇的老酒坊里看到了过去传统的酿酒工艺，虽然很原始，但是那些纯手工酿酒技术却是平时难得一见的。

万茂酒坊的老槐树

　　从“万茂酒坊”到“万昌酒业”

　　1938年日军侵占窑湾，大批商人逃离到外地。“万茂酒坊”老板刘念祥也跑到南京，将酒坊交给邱世平经营，继续生产“老瓦缝”牌绿豆烧酒。解放后“万茂酒坊”公私合营，1952年政府接管，变为公有制企业，邱世平也成为酿造工艺师。1978年10月，窑湾公社委派钱荣英负责扩建酒厂，在原址将“万茂酒坊”更名为“新沂县窑湾绿豆烧酒厂”，仲继俊任厂长，邱世平传人赵广夫任酿造工艺师。1981年“老瓦缝牌”窑湾绿豆烧被评为“江苏省名优产品”。1996年8月，为了扩建规模，镇政府在口西村紧靠大运河东岸的地方，建起了“新沂市窑湾镇绿豆烧酒业有限公司”。周新华任公司经理，赵广夫为酿造工艺师。2004年在集体企业改制拍卖过程中，该厂被赵广夫之子赵勇拍下，2009年正式注册为“新沂市窑湾万昌绿豆烧酒业有限公司。从“万茂酒坊”到“万昌酒业”，赵勇成为新一代绿豆烧酒业酿造技术传人和掌门人。

　　商标的变迁

　　1996年因旅游开发等原因，酒厂从古镇搬迁出来。2010年8月注册“老瓦缝”和“万昌”商标。现在酒厂拥有“老瓦缝”、“龙窑”、“万昌”、“千年古槐王”四个商标。其中“龙窑”商标被江苏省工商局认定为2014年—2017年“江苏省著名商标”。“老瓦缝”商标被江苏省工商局认定为2016年—2019年“江苏省著名商标”。一个企业同时拥有两个“江苏省著名商标”，这种现象在新沂市是头一家，充分说明企业对商标知识产权的高度重视。窑湾绿豆烧2013年12月被国家质检总局批准为“中国国家地理标志产品”。2016年1月，窑湾绿豆烧“配制酒制作技艺”被江苏省人民政府和省文化厅认定为“江苏省级非物质文化遗产”。

　　让窑湾绿豆烧这张名片更亮丽

　　从古镇回到厂里后，赵总又带我看了仓库里存放的各种名贵中药材，正是有了这些配料，绿豆烧才有了养生治病的特殊功效，深得消费者喜爱。“做良心企业，营道德买卖”一直是万昌酒业坚持的经营理念和追求目标，酒乃百药之祖，适饮怡情。前一段市领导亲到企业指导工作时指出：“一定要把窑湾绿豆烧这个特产品牌做强做好做精，成为新沂的一张亮丽名片，走向更远的地方。”现在赵总正在扩建厂房，准备大干一场。一个老品牌从创立到现在历经四百年风雨沧桑，保住老品牌任重道远。今年三月，“老瓦缝”牌窑湾绿豆烧被徐州商务局认定为“第二批徐州老字号”。愿这款老酒能像那棵千年古槐王一样，成为根深叶茂的老字号、老品牌，永远散发出持久的香气，让天下人都知道窑湾绿豆烧是护佑生命的绿色珍宝。

民国时期寄往窑湾的外国人信件

　　窑湾甜油的故事

　　窑湾古镇是闻名天下的明清历史文化和大运河商业聚集地，窑湾三宝之一的甜油就出自这里。需要说明的是“窑湾”不仅是地名，而且还是一个“徐州市知名商标”。有人会问：窑湾古镇那么火，当年是谁把“窑湾”商标给注册下来的呢？注册人背后又经历了哪些鲜为人知的事情？

大缸内正在发酵的甜油

　　独家注册“窑湾”商标

　　2021年3月12日，笔者来到新沂市窑湾镇达盛昌甜油厂见到了厂长王沛忠，听他讲述了注册“窑湾”商标的来龙去脉。王沛忠说：“很多人都问我为什么有这个超前意识抢在别人前边注册了‘窑湾’商标？早在2003年时领导开会讲要开发窑湾古镇，再加上中央电视台四套《远方的家》对窑湾的宣传，当时我就记心中了，一定要想法把‘窑湾’商标注册下来。”

　　王沛忠在1990年至2006年曾担任新沂市窑湾镇粮油管理所副食品加工厂厂长，1987年6月1日该厂注册了“品乐”商标。因为王沛忠的老家是邳州市炮车镇，所以他在2003年跑到南京一家商标事务所，以“邳州市兴旺调味品厂”法人的名义，在29类、30类成功地注册了“窑湾”商标。2006年3月因企业名称变更为“窑湾粮库副食品加工厂”，法人代表是王沛忠，所以在2006年7月，又将“窑湾”商标完成了核准商标转让，把“窑湾”商标转让到王沛忠手上。之后又在2013年1月进行了商标续展注册，有效期至2023年1月。也正是因为有了“窑湾”商标，王沛忠成为“窑湾”甜油商标第一持有人。古镇上有十几家生产甜油的厂家，只有他一家持有“窑湾”商标。因此“窑湾”商标被徐州市工商局认定为2015年至2018年“徐州市知名商标”，2017年被徐州市商务局认定为第一批“徐州老字号”。

　　王沛忠还讲了个笑话，一次他去徐州办事，路上听两个人在拉呱：“窑湾两个字叫人给注册成商标了，真厉害！”当时王沛忠一听就笑了说：“巧了，就是我给注册的”。那两个人不相信：“你怎么有那么大本事？窑湾地名很有名气，不可能！”王沛忠不仅注册了“窑湾”商标，还在2015年成功地注册了“窑湾船菜”商标。之前也是在央视七套《乡土》栏目看播出的窑湾船菜节目那么火，所以赶紧又把“窑湾船菜”商标在30类给注册了。紧接着有人愿出几十万元的高价买这个商标，被他拒绝了。2003年注册“窑湾”商标时，古镇还没那么火，随着古镇开发的力度加快，游客云集，窑湾甜油也被带火了。

　　甜油之谜

　　很多到窑湾古镇游览的人，对窑湾甜油都有如下疑问：明明是酱油，为什么要叫甜油呢？它真的是甜的吗？翻开窑湾的历史发现，这里的居民有善做烧酒和甜油的传统。甜油是苏北地区宿迁、雎宁、邳州、新沂一带独有的一种调味品，有着悠久的历史。相传在明代，因当地人喜食凉拌菜使用酱油达不到色、香、味的最佳口感，于是酿造者就在酱油工艺基础上，又增加了口感发甜的发酵面饼，酿造出一种适合凉拌的调味品---甜油。甜油是一种类似酱油，却又和酱油不同的调味料。甜油能使菜肴变得特别鲜美的原因之一就是面粉中富含的“还原糖”，甜油的氨基酸态氮（提鲜剂）百毫升中高达4.0%，所以做出的甜油味道除了特别鲜美之外，还有一丝丝甜味。

　　达盛昌甜油厂不仅有着悠久的历史，生产出来的甜油是正宗的原汁原味原甜油，是别的调味品无法比拟的。2008年央视七套《乡土》栏目组编导来到窑湾，闻着满镇飘出的酱香气味，来到这家有着100多年历史的老作坊，看到刻有龙纹的百年大缸里，盛满了甜香异常的甜油，好奇地问：“这就是传说中的甜油吗？”王沛忠向编导详细讲解了制作甜油必须采用古老的传统工艺：“把发酵过的黄豆、面饼，用盐水每天浇透，百年老酱缸里是春天下料、夏天曝晒、日晒夜露、秋天取油的老法工艺，经过200多天的自然发酵和光合作用，浸润着豆香、面甜的甜油成熟了，上等的甜油取自头遍抽取的原味甜油，含有一丝丝甜甜的酱香气味。甜油发甜的奥秘在于微生物在黄豆和面饼发酵过程中，产生出大量的氨基酸态氮和还原糖，还原糖有甜味，氨基酸态氮是增鲜剂，浓度高了，甜香味就出来了。因为长期发酵和日晒夜露的天然滋养，黄豆和面粉中的各种营养成份都挥发释放出来了，成就了甜油独特的鲜甜口味和特质。”编导也把这段话录了下来。

王沛忠正给顾客打甜油

　　悠久历史和技艺传承

　　清乾隆三十年（公元1765年），甜油被当地官员邳宿运河道千总陆修钠进贡，被选为御用贡品。乾隆下江南也曾多次驻留窑湾品膳，对窑湾甜油大加赞赏说：“我吃过酱油、香油和豆油，惟独没吃过甜油，想不到甜油的味道如此鲜美。”于是封其为“御甜油”。甜油也随着乾隆的推荐，开始在江南各地流传开来，成为中华美食中独特的一种调味佐料。甜油的功效可滋阴养肾，健胃、调节血压，长吃对人体有益。

　　王沛忠祖上王宝松先生于光绪十年（公元1884年）在窑湾西大街创办了王家甜油作坊---达盛昌酱园，有600多口大缸，经营品种有甜油、酱油、醋、酱菜等，到现在已有130多年历史了。上世纪三十年代由王家后人经营此店。解放后公私合营，此店由窑湾镇粮管所经营，达盛昌酱园由多种经营改为专门生产甜油的甜油厂。1990年12月至2006年成立窑湾粮库副食品加工厂，王沛忠任厂长，产品使用的商标是“品乐”牌。2009年因古镇开发，企业迁出原址，搬迁到劳武西路。2012年10月因企业改制，王沛忠个人出资购买窑湾粮库副食品加工厂，更名为“新沂市窑湾镇达盛昌甜油厂”。多年来几代传承人坚持古法酿造，生产中严守八定工艺，选料、制胚、蒸煮、制曲、发酵、暴晒、沉浸、去浮、低温消毒。王沛忠作为传承人，在生产中坚持以科技为先导，严格按国家标准组织生产，先后获得QS、ISO22000质量管理体系认证和HACCP食品安全管理体系认证。“窑湾”牌系列产品甜油、酱油、醋等酿造产品，分别荣获省市食品行业协会授予的“放心甜油”等称号，2012年、2013年分别获得“新沂农业产业化龙头企业”。王沛忠现为窑湾甜油加工技艺第四代传承人。

窑湾商标注册证

　　在“原”字上做文章

　　王沛忠说：“窑湾甜油贵在一个原汁原味，核心在于一个原字。不加任何增鲜剂，只做原生态的原甜油。不做砸牌子的事。要做就做顶尖产品，不搞短视的偷梁换柱、偷工减料。让吃过窑湾甜油的人都成为回头客，还想着下一回再来买。游客来自四面八方，他们的口碑是无可替代的。无添加、原生态产品是我们的优势所在。”正说着，厂里进来五六个提着大桶来打甜油的女顾客，她们说来厂里打散装的甜油回家用的，来厂里买放心。这种散装甜油6元一斤。掀开大缸缸帽，一股浓郁的酱香气味散发开来，大缸里的甜油被装入桶中后上秤称数量。这种苏北地区的地域特色，体现出一方水土养一方人的习俗。甜油不愧为窑湾三宝之一，作为本地特产，被游客带走的几率很大。甜油的独特风味成就了古镇，古镇也给甜油搭建了更大舞台。窑湾古镇孕育出生产甜油的土壤和空气，加上一批坚守匠心传承古法工艺的匠人在守护着这门古老的技艺，不让其失传，成为非物质文化遗产传承下来。让这舌尖上的美味久久不能散去，这才是一种利国利民的功德所在。

　　无论企业如何变迁，一脉相承的传统技艺却不能丢掉，用心守护着这门古老的技艺是王沛忠一生无法改变的初心。他期待着后人也能像爱护自己的眼睛一样珍视这方土地，让这门传统技艺永不失传，在窑湾古镇上永远散发着浓郁的香气。更希望“窑湾”甜油这样一个老品牌能搭上互联网的快车，走向更远的地方。（作者：赵淑玲）

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