古城苏州,一座满载江南柔情的诗意之地,粉墙黛瓦的建筑、吴侬软语的小调、苏式美食的风味,都是运河给予的馈赠。京杭大运河苏州段起于望亭五七桥,与望虞河相交,向南绕苏州城区,越太浦河,经桃源镇油车墩进入浙江境内。大运河苏州段曾三次改道,每次都促进了当地经济、文化的发展,进而绘就出一幅“姑苏繁华图”。
船菜 文人之味
“苏州好,载酒卷艄船。几上博山香篆细,筵前冰碗五侯鲜。稳坐到山前。”这是清代文人沈朝初作的一首描写船菜的词。苏州城内、外河道密布,人们出行多以舟、船为交通工具,若行程较远,便会在船上用餐,因此,船菜在当地流行开来。
明清时期,苏州富甲一方,经济文化无不繁荣,船菜也兴盛一时。本地商人会在游船上设宴,请“在吴贸易者”洽谈生意。此外,士人(指读书人)也有载酒泛舟之风,他们会邀请三五好友在船上赏月、观荷,把酒言欢。这一点,在苏州市档案馆编辑出版的《贵潘友朋信札》中多有体现。其中,有一封文人潘霨邀请亲属一起乘船前往无锡惠山游玩的书信。他们乘坐的“无锡快”是晚清时期江南地区较为常见的一种游船。徐珂在《清稗类钞》中记载:“无锡快者,船舱之门为斜面,略如满江红。乘客餐时,必佐以所烹之青菜,味至佳,盖舟主之眷属所制者也。”
船菜之所以兴盛,正如叶圣陶所说:它在于“只准备一席,小镬小锅,做一样是一样,汤水不混合,材料不马虎,自然每样都有它的真味,叫人吃完了还觉得垂涎欲滴”。这番话道出了其特色:选料上乘、制作精细、突出本味。食材以鱼、虾、蟹等水产为主,在船上捕鱼现烹,多采用炖、焖、煨、焐等烹制方法,因而味道会更加鲜美。传统的船菜,一般为四双拼冷盘,二炒、二汤、五大菜,点心和四小碗。以冷盘佐酒菜为首,尔后热炒菜肴,间以点心,最后上大菜。大菜往往用鱼压轴,图“吃剩有余”的口彩。
随着船菜的不断发展,用餐地点已经不再局限于船上。20世纪30年代,苏州大成坊有一家名为“鹤园”的菜馆,以售卖正宗船菜为噱头,吸引大批食客前来品尝。
点心 日常之味
在苏州,点心是当地日常生活中不可或缺的美食,包括青团、撑腰糕、定胜糕等。
据《吴门表隐》记载:“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式,名目不一,用以佐茶,故统称茶食、亦曰茶点。”遂苏式点心又称“四季茶食”,应时细点,时令性强,是它的特点之一。每逢农历四时八节(四时:指春、夏、秋、冬;八节:指立春、春分、立夏、夏至、立秋、秋分、立冬、冬至),均有时令品种,如春饼有酒酿饼、雪饼等;夏糕有薄荷糕、绿豆糕、小方糕等;秋酥有如意酥、菊花酥、巧酥等;冬糖有芝麻酥糖、荤油米花糖等。据《黄天源糕团店简史》一文记载,该店创设于清道光元年(1821),一年四季都有适时点心推出,如正月初一日供应糖年糕、猪油年糕、糕汤圆子;正月十五日供应糖汤圆子;二月初二日供应油煎年糕;三月清明节供应青团子;四月十四日供应神仙糕;五月初五日供应各色粽子;六月供应绿豆糕、薄荷糕、米枫糕;七月十五日供应豇豆糕;八月十五日供应糖芋艿、糖油山芋、焐熟藕;九月初九日供应重阳糕;十月供应南瓜团子;十一月冬至节供应冬至团子;十二月供应各式年糕。
民国时期,随着点心铺数量增加,政府为了便于统一管理,成立专门的商业组织——点心业同业公会。在《江苏省吴县点心业同业公会章程》中记载,“本会应办理之事务如下”:一、关于会员经营物质之共同收买保管运输制卖及他必要事项。二、关于制造物资所需原材料及燃料之共同取得及分配事项。三、关于会员经营物资之生产数量及贩卖价格之商议事项。当时,苏州许多知名点心店铺都加入了同业公会,例如万福兴、聚源兴、林源兴、黄天源等。
“荷兰水” 舶来之味
所谓“荷兰水”,就是今天的碳酸饮料。徐珂曾在《清稗类钞·饮食类》中对此有详细介绍:“以炭(碳)酸气及酒石酸或枸橼酸加糖及他种果汁制成者,如柠檬水之类皆是。吾国初称西洋货品多曰荷兰,故沿称荷兰水,实非荷兰人所创,亦非产于荷兰也。”从这段记述中可以看出,荷兰水的制作方法较为简单,二氧化碳、水、果汁三者混合即可。
中国本土最早的汽水厂诞生于苏州。据《广闻博录》记载:“中国人自己办的厂要推光绪三十二年(1906)苏州瑞记公司和宣统元年(1909)上海惠华汽水厂。”瑞记公司厂址在胥门外(今苏州阊胥路泰让桥附近)。据《重濬苏州府城河碑记》记载:“苏郡多水道,盘门南通震泽,阊门西绕运河。故环城夹濠,而水之由盘阊入城者,分流交贯,形如浍洫,要以四直为经,三横为纬,演迤东注于娄、葑二门,为出水处。”胥门是沟通大运河与苏州城内水系的重要关口,在这里建汽水厂,一来可以就近取水,二来便于货物运输。
虽然瑞记公司是民族企业,但是在推广汽水时却遭受传统医学的抵制,“水、汽激进,亦暴其肠胃,绝非善类”。最终,荷兰水没能全国大范围盛行,反倒成为江浙沪一带独特的历史印记。在瑞记公司成立第二年,清政府针对该饮品推出管制条例,明确规定:“汽水必须使用食用白砂糖,洋糖和果汁制作,且盛放容器必须消毒……”瑞记公司随即改进消毒措施,才得以继续经营。1937年11月,日军占领苏州后,瑞记公司被迫关闭。(图文:江苏档案)
免责声明:以上内容为本网站转自其它媒体,相关信息仅为传递更多信息之目的,不代表本网观点,亦不代表本网站赞同其观点或证实其内容的真实性。如稿件版权单位或个人不想在本网发布,可与本网联系,本网视情况可立即将其撤除。